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如何優(yōu)化銀鱈魚脫腥工藝？

返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-07-02 12:14【大 中 小】
銀鱈魚是高蛋白低脂肪的深海魚代表，肉質細嫩鮮美，體內含有豐富的不飽和脂肪酸， 尤其適合嬰幼兒、婦女及老人的食用，不少國家把銀鱈魚作為主要食用魚類原料。但由于銀鱈魚體內的腥味物質特征成分三甲胺含量較高，制約了銀鱈魚產(chǎn)品的加工，影響了銀鱈魚產(chǎn)品的品質。上海一恒科學儀器有限公司在本試驗選擇CaCl2和綠茶進行復配，作為復合脫腥劑，對脫腥的工藝條件進行優(yōu)化，從而降低銀鱈魚中的腥味物質，并且不對銀鱈魚肉的營養(yǎng)成分帶來損失。在去除銀鱈魚中的腥味物質的同時增強了銀鱈魚肉的風味及營養(yǎng)，本研究擬為以后的魚類脫腥工藝研究奠定一定的理論基礎及技術參考。

儀器設備
紫外可見分光光度計（UV-1800）：上海美譜達儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋（HWS-12）、電熱鼓風干燥箱（DHG-9015A）：上海一恒科技有限公司；電子天平（JJ523BC）：常熟市雙杰測試儀器廠；自動凱氏定氮儀（KDN-AZ）：上海精科儀器公司。
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上海一恒科學儀器有限公司通過單因素試驗和Box-Behnken試驗設計，采用SAS統(tǒng)計軟件，對其響應面回歸過程進行數(shù)據(jù)分析，得出CaCl2和綠茶質量比為1:1的復合脫腥劑對銀鱈魚脫腥各因素影響程度分別為：浸泡時間>復合脫腥劑濃度>浸泡料液比>浸泡溫度，回歸模型擬合度較高。得到最優(yōu)工藝參數(shù)為：復合脫腥劑濃度2.75%，浸泡料液比1:11（g/mL），浸泡時間48min，浸泡溫度38.3℃。上海一恒科學儀器有限公司驗證試驗發(fā)現(xiàn)在該條件下銀鱈魚三甲胺含量最低，感官評定值最高。說明CaCl2和綠茶作為復合脫腥劑具有較好的脫腥效果。
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